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  • 一脉传承蒸文化 “古法蒸”中美食来

    作者: 来源: 2018-02-07 16:10:36
  •    梁实秋《雅舍谈吃》中有这么一段话:“所做糟蒸鸭肝,精选上好鸭肝,大小合度,剔洗干净,以酒糟蒸熟。妙在汤不浑浊而味浓,而且色泽鲜美。”短短几句,朴实无华,却道出绝美蒸食的品与味。

      当然,像这样把蒸菜品出个究竟的,并非梁先生一人,早在炎黄时代,我国祖先就已领略到蒸菜之美。虽然那时候的烹饪条件有限,但在各地各家的吃食里,均保留着蒸菜传统。不论是祭祀祖先、过年过节,还是婚嫁迎娶、民间喜事,蒸菜必然是宾客酒桌上一道淡雅清新的风景线。

      煌煌中华文化史,也是一部热汽腾腾的蒸食文化史。明清以后,“蒸”更是大行其道。无论是报菜名中的“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿”,还是《水浒传》中反复出现的热气腾腾的蒸馒头摊,都反映蒸食之盛行。有了蒸锅的雾气弥漫了,就有了年味。就像鲁迅说的,“只觉得天地圣众歆享了牲醴和香烟,都醉醺醺的在空中蹒跚”。

      而从古至今,随着烹调技术的进步和人们口味的演变,蒸菜的种类及工艺也越来越丰富,也越来越形成“无菜不蒸”的饮食文化。按蒸制方法,它可以分为足气蒸、放汽蒸、清蒸、粉蒸、旱蒸;按品种,又可分扣蒸、包蒸、清蒸、酿蒸、造型蒸,等等。

      为了促进蒸菜文化的传承,在近几年,中国烹饪协会甚至还专门评选出了中国三大“蒸菜之乡”——分别是湖北天门、湖南浏阳和江苏常熟

      “蒸文化”如此受欢迎,为什么呢?

      从菜品种类看,蒸既能制作主食,也能制作小吃和糕点,既可用于半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调,使之成熟入味。作用广,实施也方便。

      从烹饪方式来看,蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟。其蒸的过程在医学上叫湿热灭菌,能最大程度地消除菜品原料的有害成分,餐具也能得到蒸汽的消毒,避免了二次污染,卫生干净。

      从营养角度来看,这种工艺相对于其他烹饪,避免了受热不均和过度煎、炸造成的有效成份的破坏以及有害物质的产生,更能保持食物营养和原汁原味,所以堪称最健康的烹饪方式。一方面,由于蒸的过程是以水渗热、阴阳共济,锁住了菜肴的水分和维生素,蒸出来的菜更松软,肉质更鲜嫩,吃了不上火,进入胃里也更容易被消化;另一方面,蒸出来的食物油脂较少,而且其中含有多酚类营养物质,特别适合“三高”人群和亚健康人群的日常饮食。

      虽然“蒸文化”一脉相承,但古今对蒸菜的具体做法又各有差异。古法蒸中,“汽”是关键。肉眼可见“冒汽了”、“汽足了”、“还差一口汽”等等,凭借的完全是操作者掌握火候的经验,不同的菜肴,需要使用不同的火力和时间来加热。对于质地要求鲜嫩的菜肴,多用旺火、足汽、速蒸,烹制时长5-20分钟不等,以断生为度;而质地较老、体形大且需要蒸得酥烂的菜肴,则需要旺火沸水蒸制1-4小时。虽然烹饪技术有限,但是蒸出来的菜品却堪称一绝。

      而今,我们通常使用电蒸锅,或者直接用炒菜锅烧水来蒸,凭肉眼看汽的方法变成辅助,时间设定和火力调控成为关键。借助电力和燃气灶火,总是让温度缺少一丝“硬气”,对于甲鱼、猪蹄等难以熟透的食物“无能为力”;而蒸锅和蒸笼,又多多少少会让热腾腾的蒸汽跑掉,影响蒸菜口感,而且,蒸笼、蒸锅使用过程中存在的大量蒸汽,会让厨房的墙壁泛黄斑驳,或者会让橱柜潮湿掉漆……

      可见,要想将古法蒸的美味和现代的便捷科技完美结合,需要在“汽”上做足功夫。蒸和汽原本如影随形,西方人发现,不许蒸汽跑掉并转化为动力,其威力十分惊人,由此带来了工业文明的奠基者——蒸汽机。受此启发,高端厨电领导者方太的在蒸汽的最大利用和废蒸汽重复利用上有了新的心得:对于蒸箱来说,决定其内部温度的可不是什么火力,而是蒸汽密度,蒸汽密度越大,整个蒸箱内部空间的温度才更均匀,食物才能全方位被蒸汽“俘获”,保证各处的鲜嫩味美;而蒸汽越足,也越能让温度达到烹制标准。

    (图示产品:方太高温蒸箱SCD39-Z1)

      方太的高温蒸箱SCD39-Z1因此创造了传承“古法蒸”的典范。这款蒸箱采用双蒸汽技术,这种技术由主副两个蒸汽发生器协同工作,升温阶段,双蒸汽发生器同时工作,可瞬间产生大量蒸汽,使腔体快速升温。恒温阶段,双蒸汽发生器大小智能控制,温度精准,保证腔体内蒸汽始终充足。内腔设计遵循空气动力学原理,也确保了充足的新鲜蒸汽对食物进行加热;而它独创的过温蒸技术,通过过热蒸汽发生器进行二次加热,使腔体温度达到前所未有的110℃,温度高、蒸汽足,不仅可以轻松实现“蒸无不透”,还能最大限度地保留食物的营养。

      除了这些功能,这款蒸箱隐藏了不少黑科技,比如在箱体中下部设置排气阀,方便及时排出低温废旧蒸汽,让箱体内时刻充满高温蒸汽;蒸箱内胆三面加热膜,阻止腔壁形成的冷凝水滴落在菜肴里,破坏口感和营养;水汽分离装置也可阻隔蒸汽中的水分,确保喷射出高温纯正蒸汽,有效减少水蒸气在食物表面进行凝结而产生大量汤汁,保持食物鲜嫩质感和完整形态,真正做到原汁原味。另外,方太高温蒸箱SCD39-Z1还具备智能菜单功能,如果不知道怎么烹制,按照界面菜单指示,轻轻松松就可以蒸出上好菜肴。

    (图示产品:方太高温蒸箱SCD39-Z1)

      汪曾祺先生曾感叹“中国的许多菜品,所用原料本不起眼,但经过一番“讲究”之后,便成了人间至味。” 时代变迁,传承古法的蒸依旧不变。温度高、蒸汽足,控温精准、水汽分离,蒸器够讲究,才能做出人间至味,让“蒸文化”从形式层面到口味层面都能真正一脉相承。

      快过年了,年夜饭必不可少蒸菜,至于蒸什么,就丰俭由人啦。

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